Comprendre, élaborer et déguster le vin en expert, du raisin à la bouteille

2. Le terroir désigne :

Le terroir est la combinaison des facteurs naturels et humains qui donne au vin son caractère.

3. Un cépage rouge emblématique du Bordelais est :

Le cabernet sauvignon, souvent assemblé au merlot, est un pilier des vins rouges de Bordeaux.

4. La véraison correspond :

La véraison marque le début de la maturation : les baies changent de couleur et accumulent des sucres.

5. La maturité du raisin se suit notamment par :

On surveille l'évolution des sucres, de l'acidité et des composés phénoliques pour fixer la date de vendange.

6. Les vendanges désignent :

Les vendanges, manuelles ou mécaniques, sont la récolte du raisin arrivé à maturité.

7. Le mildiou et l'oïdium sont :

Ce sont des maladies cryptogamiques majeures contre lesquelles le viticulteur doit protéger la vigne.

8. Le porte-greffe sert surtout à :

Depuis la crise du phylloxéra, la vigne européenne est greffée sur des porte-greffes résistants.

9. Un cépage blanc réputé de Bourgogne est :

Le chardonnay est le grand cépage blanc de Bourgogne, du Chablis au Mâconnais.

10. Le rendement à l'hectare influence :

Un rendement maîtrisé concentre en général davantage les arômes et la matière du raisin.

2. Quels micro-organismes réalisent la fermentation alcoolique ?

Ce sont les levures, notamment Saccharomyces cerevisiae, qui mènent la fermentation alcoolique.

3. La fermentation malolactique :

Menée par des bactéries lactiques, elle assouplit le vin en convertissant l'acide malique en acide lactique.

4. Pour un vin rouge, la couleur provient surtout :

Les pigments (anthocyanes) des peaux passent dans le jus pendant la macération.

5. Le pressurage consiste à :

Le pressurage sépare le jus des parties solides ; son moment varie selon le type de vin.

6. Un rosé est le plus souvent obtenu par :

Le rosé résulte d'un contact bref avec les peaux ; le mélange rouge-blanc est en principe interdit, sauf exceptions comme le champagne.

7. L'élevage en fût de chêne apporte :

Le bois cède des arômes et laisse passer un peu d'oxygène, ce qui affine le vin.

8. L'assemblage consiste à :

L'assemblage combine des lots pour construire l'équilibre et le style recherchés.

9. La chaptalisation est :

La chaptalisation relève le titre alcoolique ; elle est strictement réglementée selon les régions et les millésimes.

10. Le soutirage sert à :

Le soutirage transvase le vin clair en laissant les dépôts (lies) au fond de la cuve.

2. Le degré alcoolique se mesure notamment :

On détermine le titre alcoolique par des méthodes physiques comme la distillation suivie d'une mesure.

3. Le pH du vin renseigne sur :

Le pH mesure l'acidité réelle, un paramètre clé pour l'équilibre et la conservation du vin.

4. Une acidité volatile élevée est :

Une acidité volatile trop haute traduit une altération, avec des odeurs de vinaigre.

5. La stabilisation tartrique évite :

Elle prévient l'apparition de cristaux de tartre, inoffensifs mais peu appréciés du consommateur.

6. Le collage du vin sert à :

Le collage entraîne vers le fond les particules troubles, ce qui clarifie le vin.

7. Un vin bouchonné présente :

Le goût de bouchon vient surtout du TCA, une molécule perceptible à très faible dose.

8. L'hygiène en cave vise surtout à :

Une cave propre limite les micro-organismes d'altération qui menacent la qualité du vin.

9. La filtration avant embouteillage permet :

La filtration retient les particules et micro-organismes restants pour sécuriser la mise en bouteille.

10. Le taux de sucres résiduels distingue :

Les sucres non fermentés déterminent le caractère sec, demi-sec, moelleux ou liquoreux du vin.

2. L'examen visuel renseigne sur :

La robe donne des indices sur l'âge, l'état et parfois le type de vin, sans le certifier.

3. Le premier nez correspond :

Le premier nez livre les arômes les plus volatils, avant l'aération du vin.

4. Les arômes primaires proviennent :

Les arômes primaires, souvent floraux et fruités, sont issus du raisin et de son cépage.

5. Les arômes tertiaires apparaissent :

Le bouquet tertiaire se développe au vieillissement, avec des notes comme le cuir, le sous-bois ou les épices.

6. Les tanins se perçoivent surtout :

Les tanins provoquent une sensation d'assèchement et de resserrement caractéristique des vins rouges.

7. La rétro-olfaction est :

En bouche, les arômes remontent vers le nez par l'arrière-gorge : c'est la rétro-olfaction.

8. L'équilibre d'un vin rouge repose sur :

Un rouge équilibré marie sans excès l'alcool, l'acidité et les tanins.

9. Un bon accord mets et vin cherche à :

L'accord recherche une résonance entre le plat et le vin, par similitude ou par contraste.

10. Servir un vin à la bonne température vise à :

Une température adaptée met en valeur les arômes : trop froid les masque, trop chaud accentue l'alcool.